长治在线,长治新闻网,长治信息网,长治信息港,长治门户网站

当前位置: 主页 > 长治美食 >

聊城运河美食知多少

时间:2018-01-14 07:00来源:网络整理 作者:www.vphwp.cn
京杭大运河作为明清两代沟通南北的大动脉,在实现经济交流的同时,也带来了沿途风物的演变和文化交流。近日,在全国第三届运河论坛上,聊城大学运河学研究院刘

  “京杭大运河作为明清两代沟通南北的大动脉,在实现经济交流的同时,也带来了沿途风物的演变和文化交流。”近日,在全国第三届运河论坛上,聊城大学运河学研究院刘玉梅介绍说,运河的便利交通对聊城饮食产生了巨大影响,主要表现在两个方面:一是带来了大量的消费者——南来北往的客商、漕船水手等,他们是饮食业发展的第一推动力;二是带来了东西南北各地的食材与烹饪技术。

  ****俚曲中窥见端倪

  从大的方面说,大运河是整个国家和民族的生命线,从小的方面说,大运河给两岸人民的生活,尤其是给聊城段两岸人民的生活带来了重大影响。虽然由于种种原因,明清聊城饮食业最为辉煌的时候到底是何种景象,已无直接资料,但从一些明清****、民间俚曲及清末民初的相关资料中,还可以窥见当时这一带饮食业的盛况。

  “《******》第五十二回有这样一个情节,应伯爵在西门庆家吃饭,吃到鲥鱼时发感叹说,江南此鱼一年只过一遭儿,吃到牙缝儿里都是香的。就是朝廷还没吃的时候,西门庆家里已经有了。”刘玉梅说,鲥鱼与河豚、刀鱼号称长江三鲜,素为江南水中珍品,古为纳贡之物,每年逢端午节前后上市。西门庆家在清河县,就是东昌府与临清之间,因为西门庆那时走的是政商勾结的路线,所以他是有能力在进京商船停靠时弄到鲥鱼的,“朝廷还没吃,西门庆家已经吃上了,这种情况是很有可能的”。

  明清时期,得运河之利,从南方运往京城的各种珍品必经运河聊城段,因此这里汇聚了南北各种食材。据考证,《******》一书中涉及的饮食有20余种,列举的食品(包括主食、菜肴、点心、干鲜果品等)达200多种。另外,光绪末年手抄本元宵节秧歌调《逛东昌》,其中有很多内容更是呈现了当时的饮食业盛况。“与****的虚构相比,民间俚曲更写实,更能如实反映当时饮食业的繁荣景象。”刘玉梅说,从《逛东昌》可知,这里荟萃有南方的南京板鸭、金华火腿,西北的烤羊,西南的火锅,沿海的海参鱿鱼等各类食材、食物。“义安成高氏烹饪技艺”的传承人高文平也说,“东昌厨师学南效北采集南北之精华,使得这一地方的烹饪水平不亚于省内其他地区”。

  食材丰富显行业兴盛

  繁荣的运河贸易和丰富的四海食材,带来的是运河聊城段餐饮行业的兴盛。

  在清末,东昌府饭店、饭馆鳞次栉比。楼西大街是城内主要繁华街道之一,这条街上的饮食业非常发达,当时比较著名的饭店有蛤蟆楼、凤翥楼、三庆园、三德园、庆丰楼、鲁西饭庄、福聚园等。街头巷尾还有许多面食店铺和摊位,著名的小吃有孟家包子、张家厚饼、杜家火烧、孙家呱嗒、王家甜沫等。不论高官显贵,还是平民百姓,总能找到适合自己的各种饭店、小吃铺。

  除此之外,东昌府还有汇集全国客商的八大会馆,这些大会馆都有自己的厨房和从家乡带来的厨师,随之而来自然也有家乡的菜品和风味,外来菜品和风味的加入,更是大大丰富了东昌府的餐饮种类和饮食文化。

  在临清,饮食文化的融合、演变更加丰富。刘玉梅说,临清曾誉享“天下第一码头”“全国八大钞关之首”,手工业、旅店业、餐饮业自然非常繁荣。朝鲜人崔溥曾于1488年访问临清,其《漂海录》中这样写道“县城在河之东岸半里许……乃两京要塞,商旅辐辏之地。其城中及城外数十间,楼台之密、市肆之盛、货财之富、船舶之集,虽不及苏杭,亦甲于山东、名天下矣!”其中的“楼台”“市肆”也包括餐饮业。

  饮食业的繁荣还可以从行会组织中表现出来。刘玉梅说,虽然过去几乎每个行业都会有自己的行会组织,但是具体到某一个地方来说,只有某一行业的从业者达到足够多的人数,有很多关系与事务需要有个行会组织来处理的时候,行会才会应运而生。在东昌府,人们将从事饮食业者,包括当厨师的、开饭馆的、摆饭摊的,以及走街串巷卖面食品等零吃的,通称为“勤行”。勤行人把“灶王爷”当做祖师,在每年农历八月初三灶王诞辰纪念日这一天,所有勤行人都到灶王庙集会。他们在神案上摆上供品,举行隆重的祭奠,然后集资宴饮,并商讨行规,调整和统一与其他各界的关系、口径等。有一部分厨师在此举行拜师收徒仪式,也有厨师互相交流拿手菜品的烹调技艺,并当场烹**,献于灶王像前。这种习俗,从明清一直延续到**战爆发前,存在了几百年。

  南北融合呈时代特征

  运河水流滔滔,商船来来往往,带来八方菜品和味道。在不间断融合和演变中,聊城人的饮食和口味也随之发生了变化。

  聊城大学美术学院教授赵勇豪多年来一直在研究聊城风物,在他看来,如今的不少小吃,都带着运河文化融合以及时代特征的痕迹。其中,临清托板豆腐和寿张的肉镟子是典型代表。

  “明清时期运河的畅行,沟通了南北食物的做**和吃**。”赵勇豪说,就拿托板豆腐来说,是从食客食用豆腐的方式来说的。赵勇豪介绍说,托板豆腐吃起来简单、便捷,营养丰富,汤水十足,有吃有喝,特别符合当时在运河边劳作的河工的要求,而且价格合理,老百姓能吃得起。因此,一板热乎乎、水嫩嫩、富营养的豆腐,就成了上码头出劳力的百姓一天的希望开启。

  相较于托板豆腐的简单方便,流行于寿张、台前等地的肉镟子,则是另一种代表。赵勇豪告诉记者,按照寿张当地手艺人的说**,肉镟子传承至今有200年了。也就是说,这一食品出现在当地时,应该是乾隆盛世后的嘉庆年间,当时运河依旧繁荣,而稍早一点的乾隆60年(1795年)成书的《扬州画舫录》中曾记载,城内外小茶肆有油镟饼卖,据此说**,肉镟子传自江南也说得通。毕竟,明清时的运河一带是中国最富庶、经济文化最繁荣、贸易人口产业最集中的区域。当然,《扬州画舫录》中的“油镟饼”不是寿张的肉镟子模样,至于为什么传到北方加了肉馅儿,用了胶泥**传热,扣了瓦盆,应该就是拜大运河和黄河的进一步融合创新所赐了。

栏目列表
推荐内容